July 30, 2018

Svéd uborkasaláta

A netről loptam, mert nagyon sok uborkánk volt. Majdnem minden recept azonos. A mostani verziónk: 4 kg uborka legyalulva 1 kg vöröshagyma cikkekre szedve, 80 deka cukor, 10 deka só, 1 evőkanál na benzoát, 1 kiskanál kén, mustármag, egész feketebors, 350 ml 20% ecet, 350 ml víz (felesleges, elég 200 kb.), egy napig állni hagyjuk, lefedhetjük, de lehetőleg szellőzzön valamennyit, majd üvegekbe rakjuk. szerintem majd lehet egy picit az ecet mennyisége növelhető.

June 29, 2018

fasza kenyér – bread recipe

Innen lestem: http://www.origo.hu/tafelspicc/recept/20150819-igy-keszul-az-igazi-kenyer-otthon-kovasz-eleszto.html

De nem úgy. 150 g lisztet felrakok, kicsit melegített vízzel, de kb 250 ml kell, és egy pici sót is rakok bele. meg egy pici cukrot és két zacskós haas száraz élesztőt.
Racionale: Az élesztő ha ideálisnak vesszük, éjszaka bármilyen mennyiségüt rakunk be, elszaporodik nagyon. Viszont azt nem veszi figyelembe, hogy az élesztő az nem egy dolog, hanem savanyító baktériumok és élesztőgombák összessége. ha keveset rakunk vele, akkor vsz. elmehet az egyensúly és mondjuk csak az egyik lesz aktív ami nekünk vmiért nem jó, ezért kell elég szárazat belerakni, ezért fontos a hőmérséklet is stb. A kovászos ubinál ugyanez van. Ja és ezért van benne egy kis só. Lefedve fóliával egy nagy tálban.

Szóval egyelőre éjszakára így van, reggel meg kerül bele egy kis liszt, aztán nem várunk estig. gyorsítjuk.

A múltkor reggel 7-8 körül volt benne liszt, aztán kb. 10kor átgyúrtam és formáztam (beledobtam egy tepsi közepébe), vártunk egy picit és 11kor meg beraktuk a gőzsütőbe, kenyér módban ami kb. közepes gőz.

A recept még finomítás alatt de az első alkalommal is elfogyott vajjal kb. szóval nem rossz. Lehet még, hogy kettészedem a kovászt és az egyik cuccba rakot magokat vagy fokhagymát lekaramellizálva.

December 29, 2010

csikermájas húspástétom terrine

1 kg csirkemájat apró cafatokba aprítottam, egy fej hagymát felaprítottam, majd olajon a hagymát megpirítottam, rá a csirkemáj.
Egy idő után ráraktam egy kis kakukkfüvet, továbbá 2 dl főzőtejszínt. Az eredményt egy keverőedénybe helyeztem. Erre raktam két
gerezd fokhagymát darabolva, és pár evőkanál morzsát. Továbbá egy kis majorannát és csombort és só (eddig nem volt benne). (szárított)
15 dkg füstölt bacon kockát tovább aprítottam, hozzá fél kiló sertéscombot apró cafatokra vágtam, A bacont megpirítottam, rá a
comb aprólék. Félszáraz bort attam hozzá, sót, borsot, fehér borsot. Egy kis nátrium-glutamátot is adtam hozzá. Az eredményt
hozzákevertem a májhoz.
Fél kiló darált sertéshúst megsütöttem amíg a leve el nem kezdett fogyni, közben meg is sóztam és hozzáadtam az anyaghoz.
Végül vízfürdőbe helyezett formákba helyeztem a kapott öntetet, még sót adtam hozzá, és 1:42 perc időtartamra 105 fok hőlégkevertető fokozaton sütöm.

Másnap: A hús lehet, hogy picit túl nagy darabokban maradt, nem lett krémes. Plusz nem sajtoltam le, nem állt össze masszává max üvegben tárolható. Nekem picit sótlan, másnak nem. Erős a máj íze, de mégis túl húsosnak mondják a többiek. Alapvetően azért ehető.
…ongoing project…

December 26, 2010

Creme de marisco

úgy 40 deka főt garnélát megpucolok, a fejeket és héjakat félre rakom. Vajon hagymát pirítok, készítek egy vajas rántást, egybeöntöm, picit felöntöm vízzel és összeturmixolom. A kapott krémbe belerakok egy sűrített paradicsomot, sok sót, fehér borsot, kis glutamátot talán egy kis fehérbort is. Főzöm.
A garnélahéjakat felöntöm vízzel, hogy ellepje, pici olajat öntök bele és sót, majd főzöm 10 percig. A kapott kivonatot szűrőn át a leveshez öntöm. A levest többször sózom, jó sósnak kell lennie, majd a vége előtt 5 perccel belerakom a tisztított garnélákat.
Ennyi. Nagyon finom portugál levest kapunk, hideg téli estéken kiváló.

October 5, 2010

Pulykadarabok tempura módra, vagy majdnem úgy

Volt egy adag pulykakocka, úgy 45 deka, ebből kellett alkotni valamit. Főztem rizst és összekevertem konzervkukoricával. Elkészítettem egy tésztát: két tojás sárgáját úgy 2 deci vízzel összekevertem evőpálcikával nagyjából, besóztam és raktam bele először úgy 1,5 evőkanál keményítőt, majd úgy szintén két deci lisztet, nagyjából összekevertem. sárgás massza lett. Egy tányérba lisztet raktam, a pulykát besóztam egy kb. 20 perccel korábban.
Felmelegítettem az olajat, majd a pulykadarabkákat beforgattam a lisztbe, átemeltem a tésztába és a pálcikával bedobtam az olajba. Kisütöttem, kivettem. Ugyanezt folytattam, egész addig, amíg el nem fogyott a hús, a tészta és az erő az ujjaimban, kemény meló a pálcikázás.

Végül vietnámi barátom fokhagymás csilis szójaszószába mártogatva fogyasztottam, de vsz. csemegeuborka is érdekes lenne mellé.

A hús is sózva volt, meg a tészta is. A tésztához a víz jó hideg volt, de nem használtam jeget. Ropogós lett és kiadós. Sok lett a tészta miatt. Nem baj, ha nem mindenhol tésztás a hús, a végeredményen nem változtat semmit.

September 16, 2010

köményleves, rántottleves sajttal

Olajon másfél evőkanál lisztet forrósítottam, barnuláskor vízzel felöntöttem, kiskanál (nálam kis fakanál) pirospaprikát raktam rá, és kb. 2 liter vizet, kb 1,5 kávéskanál köményt (vagy római köményt, ki tudja). Aztán ráreszeltem úgy 10 deka trappistát és 5 deka montasio sajtot. Többször sóztam. Kb. 15 percig ha főztem. Pirított kenyérkockákkal tálaltuk.
Hagymát, fokhagymát nem raktam rá.

July 20, 2010

Perec-féle

Fogtam úgy 20 deka lisztet, beleraktam jó 4 kanál cukrot, egy pici élesztőt és szódabikarbónát. (nem tudom miért, csak úgy). Majd egy kis oliva olajat és tejet folyadéknak, sőt pici vizet. Összegyúrtam, liszten kihúztan hosszabb rudakra, összetekertem és sós vízben 2 percig főztem. Szilikon tepsibe raktam, megsóztam francia sóval és kisütöttem úgy 20 perc alatt max, 160 fokról a végén 125 fokra levéve.

Nem tökéletes, mert a só és hő miatt a külseje tömör és túl sós. Később kell sózni és lassabban sütni az elején. De finom.

Az édesség egész jó lett, nem volt gond, viszont a külseje száraz, a sütésnél marna, de nem fényes. a Kéreg elég rágós is lett.

July 6, 2010

pizzatészta VPN

Vera Pizza Napoletana

500 g Typo 00 liszt, 5 stagioni
325 g víz
1/4 élesztő
10 g só
kis liszt az első gyúráshoz

Meggyúrjuk, 2 órára kelni hagyjuk. Kétszeresére dagad. Ekkor kinyomjuk, 4 részt szaggatunk belőle egyesével, melyeket golyó formájúra gyúrunk, és kiforgatunk, hogy a puha belső része legyen kívül. A 4 golyót lefedjük nedves ruhával 1 órára, vagy hűtőben másnapig is pihenhet.

Nyújtjuk, sütjük.

A 5 stagioni pizzaliszt mellett még a gran mugnaio volt jó, mindkettő a Gusti Italiani boltból szerezhető be.

June 30, 2010

Kovászos uborka

2,5 kg uborka ad ki egy 5l-es üveget. Az uborkát be kell áztatni min fél óra, ha picit puha az uborka, megkeményedik. Ha poros, kefével (padlókefe gyorsabb) lemosni. többször átmosni.
5l üveg kimos, aljára egy evőkanál liszt, aztán kapor (0,5-1 csokor), aztán 4-7 gerezd fokhagyma. A fokhagyma a múltkor készen zöld színt vett át, nem megijedni. Tehát liszt,kapor,fokhagyma, uborka, edény felénél újra kapor, uborka, kapor, tetejére kovászos kenyér. Első verzióban Lipóti pékség egy szelet vastag.

Második verzióban pirított zsemle (csak mert könnyebb kiszedni, de a kényérrel sem volt gond).

Kenyéren át felönteni lével. 3,7 liter víz, három egyenes evőkanál só, plusz 3×0,5 evőkanál. (új: 3l víz elég és 80g só – ami nagyon sós lesz!) Víz felforral 5 percre, majd visszahűt 50 fok alá, kb. 45 fokon használható.

Az uborkát elsőre egy metszéssel vágtam be, másodjára nagyobb volt, ott duplán.

Három nap alatt készült el. Ekkor leszűrve hűtőbe, lé erős fehér. Az uborka az 1. készítésnél picit túl savanyú, oka ismeretlen, de egy nap múlva beáll. Az uborka foltosan érett volt az első nap, de a hűtőben egy nap után egyenletesa rétegzettsége.

Hőmérséklet: lakáson belül 27 fok. Az elsőre serpenyőbe vizet raktam, bele az uborkát, maghőmérővel a lét 31-32 fokra próbáltam fűteni napjában többször, főzőlapot 5-10-15 secre bekapcsolva.

A hőfok fontos, de működése ismeretlen. Összefügghet a sanyúság kontra értettséggel.

A 2. verzióba raktam egy kicsit az 1. kész levéből (stabil arányú kovász volt a cél)

June 25, 2010

Chasing the Yum jegyzet -fűszeres bazsalikomos sertéssült

Fűszeres bazsalikomos

bazsalikom, thai zöld csili, piros jalapeno, hagyma, újhagyma, kalif. paprika, csilipaszta, szójaolaj, halszósz, édes szójaszósz, kínai sötét szójaszósz, újhagyma, jázminrizs

Csilipaszta szójaolaj és halszósz keveréke, édes szójaszósz, sötét szójaszósz. (utóbbi 1:1)
Thai konyha: ne magozzuk ki a paprikát.

Aprítani: paprika, hagyma (középről ferdén csíkokra), újhagyma, k. paprika

Sütés: fokhagyma, csili (thai, jalapeno), hús (darált), 2 perc, paprika, hagyma. Szósz. lekapcsolva: piros, zöld pparika? bazsalikom. frissen.6-8 szál.